Pour 4 personnes : 1,5 l de bouillon / 1 kg de veau / 1 branche de cèleri / 1 blanc de poireau / 1 oignon piqué de deux cous de girofle / 2 carottes / 250 g de champignons de paris / 50 g de beurre / 25 g de farine / 15 cl de crème liquide / 2 jaunes d’oeufs / 1 bouquet garni / sel et poivre blanc.
Porter le bouillon à ébullition avec la viande en morceaux de 5 cm . Ecumer.
Ajouter les carottes et le cèleri émincés, le poireau, l’oignon piqué, le bouquet garni et quelques grains de poivre. Laisser cuire 2 h à toute petite ébullition.
Faire revenir les champignons à feu vif dans une poêle avec 25 g de beurre et une pincée de sel. Faire fondre le reste du beurre dans une casserole. Ajouter la farine et cuire 2 minutes tout en remuant. Laisser refroidir.
Egoutter le veau cuit et déposer dans un plat avec les carottes et les champignons. Verser 30 cl de bouillon filtré dans le mélange de farine, épaissir en remuant au fouet. Délayer les jaunes d’oeufs dans la crème. Verser le tout dans la sauce, hors du feu.
Remuer sur feu douxavec une cuillère en bois jusqu’à ce que la sauce soit liée.
Napper le plat de sauce, servir chaud accompagné de riz blanc ou pommes vapeur.
Figue et Sardine 