Asperges et sa mousseline d’orange

Diapositive45 Diapositive43Pour 4 personnes : 6 à 7 asperges par personnes / 10 cl de crème liquide / 1 orange bio / 3 jaunes d’oeufs /  175 g de beurre / sel. Pelez les asperges du bas vers le haut avec un économe. Montez la crème liquide en chantilly, réservez au réfrigérateur. Prélevez le zeste de l’orange et râpez-le finement. Pressez l’orange. Versez les jaunes d’oeufs dans une casserole, ajoutez le jus d’orange ainsi que le zeste. Emulsionnez. Hors du feu, ajoutez le beurre froid en morceaux et montez le tout en mousseline. Faites cuire les asperges dans l’eau bouillant salée environ 8 minutes. Vérifiez la cuisson avec un couteau. Egouttez-les et réservez-les au chaud. Fouettez à nouveau la mousseline, réchauffez légèrement au bain-marie. Salez et incorporez délicatement la crème fouettée. Diapositive44Diapositive46

Virginie B

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