Tartare de saumon et sa salade de lentilles

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Pour 6 personnes : 400 g de saumon frais / 400 g de saumon fumé / 1 orange / 1 citron / 1 oignon doux / 2 échalotes / 1 bouquet d’aneth / 400 g de lentilles vertes / 3 cornichons / 1 clou de girofle / thym  et laurier / 10 c. à soupe d’huile d’olive / 4 c. à soupe d’huile de noix / 2 c. à soupe de vinaigre de xéres / 1 c. à soupe de moutarde / piment en poudre / sel et poivre blanc / quelques feuilles de roquette pour la décoration de l’assiette.

Préparez la vinaigrette des lentilles : Emulsionnez la moutarde avec l’huile de noix et le vinaigre. Salez et poivrez.

Rincez les lentilles, et les versez dans une casserole d’eau froide, deux fois le volume des lentilles. Ajoutez le thym, le laurier, l’oignon piqué avec le clou de girofle.

Faire cuire 20 minutes environ. Les lentilles doivent être fermes. Otez les aromates et l’oignon. Egouttez les lentilles. Arrosez-les de vinaigrette quand elles sont encore chaudes. Remuez-les, réservez-les à température ambiante.

Prélevez les zestes du citron et de l’orange à l’aide d’un économe. Taillez-les en tous petits cubes. Faites-les blanchir séparément quelques minutes. Egouttez et réservez.

Coupez les saumons en dès. Pressez le citron. Lavez, séchez l’aneth. Peles les échalotes.

Hachez ensemble l’aneth, les cornichons et les échalotes. Mélangez les saumon, le hachis d’aromates et les zestes. Arrosez d’huile d’olive et du jus de citron. Ajouter le piment, salez et poivrez. Réservez au frais.

Au moment de servir, préparez les cercles, remplissez-les avec les dès de saumon. Dressez la salade de lentilles dans les assiettes, et décorer de quelques feuilles de roquette.

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Virginie B

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