Ris de veau au champagne

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Pour 6 personnes : 5 ris de veau / 1 bouteille de champagne / 4 dl de crème fraîche / 400 g de champignons de Paris / 100 g de beurre / sel poivre / farine  / 1 citron / huile.

Mettre les ris de veau dans une grande casserole contenant de l’eau froide, porter à ébullition. Laisser blanchir deux

minutes. Les égoutter dans une passoire et les rincer à l’eau froide jusqu’à complet refroidissement. Eplucher

délicatement les ris en retirant peaux et filaments. Tailler des escalopes de 1 cm d’épaisseur. Réserver.

Couper l’extrémité sablonneuse des queues de champignons, les laver à l’eau citronnée, les sécher, les émincer. Les

citronner encore pour qu’ils ne noircissent pas.

Saler, poivrer les escalopes de ris. Passer dans la farine, tapoter légèrement pour faire tomber l’excès.

Dans une grande poêle, faire dorer dans l’huile et le beurre les escalopes. Lorsque les deux faces sont bien blondes,

disposer les champignons dessus. Mouiller avec le champagne, augmenter le feu, faire réduire aux trois quarts.

Ajouter le crème fraîche et faire réduire à feu moyen.

Rectifier l’assaisonnement. Faire glisser les ris sur un plat creux très chaud. Napper de sauce et déguster avec des

rouleaux de pâte feuilletée.

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Virginie B

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