Pour 6 personnes : 1,200 kg de noix de veau / 300 g de champignons de Paris / 1/4 de litre de béchamel / 2 oeufs / 1 citron / 100 g de beurre / sel poivre muscade.
Mettre le rôti au four chaud, faire cuire 18 minutes par livre. Hacher les champignons, les citronner pour qu’ils ne noircissent pas. Faire suer leur eau avec 2 cuillères à soupe rases de beurre, dans une poêle.
Faire une béchamel épaisse, très parfumée avec bouquet garni et oignon. Ajouter les champignons dès qu’ils sont rissolés. Saler, poivrer et saupoudrer de muscade. Ajouter les jaunes d’oeufs à la préparation. Découper le rôti en recueillant le jus de cuisson. Tartiner légèrement chaque tranche avec la béchamel. Reconstituer le rôti dans un plat à four, en inclinant les tranches.
Battre les blancs d’oeufs en neige ferme, ajouter au reste de préparation, ainsi que le jus de cuisson. Napper le tour du rôti, et le dessus. Passer au four pour laisser légèrement souffler et faire dorer la sauce.
